Krankheitskeime im Essen

Beitrag von Kids.Doc
Unserem Präventionspartner vom gleichnamigen Podimo-Podcast

Sogar ganz frisch zubereitete Speisen aus supergesunden Zutaten sind nicht immer frei von Krankheitskeimen oder Inhaltsstoffen, die schaden können. Meist kommt die Körperabwehr damit klar, und der Nutzen überwiegt klar. Aber Ältere, Schwangere, Menschen mit einem geschwächten Immunsystem und auch Kleinkinder zählen zu den „vulnerablen Gruppen“, die für Krankheitserreger anfälliger sind als andere.

In der Schwangerschaft vermeiden viele Frauen konsequent Lebensmittel mit einem Infektionsrisiko, das dem Ungeborenen schaden könnte. Was leicht vergessen wird: Dieselben Erreger, die vor der Geburt ein ernsthaftes Risiko bedeuten, bleiben es auch in den ersten Lebensjahren des Kindes.

Wer sich an die Regeln für die Ernährung in der Schwangerschaft erinnert, hat schon eine gute Faustregel an der Hand, mit der sich auch Risiken für Kinder unter fünf Jahren vermeiden lassen.

1. Rohe Fleisch- und Wurstwaren

Rohes Fleisch enthält mehr Krankheitserreger als gegartes, weil diese durch Hitze abgetötet werden. Darunter sind beispielsweise Campylobacter, die in Deutschland häufigsten bakteriellen Durchfall-Erreger, und die Auslöser von Toxoplasmose und Listeriose, die sehr schwerwiegend verlaufen können. Deshalb sind Gerichte mit rohem Fleisch wie Carpaccio und Mett ungeeignet für Kinder unter fünf Jahren. Sie sollten Fleisch und Geflügel komplett durchgegart zu essen bekommen. Rosa Entenbrust oder ein leicht blutiges Steak sind tabu.

Das gilt auch für rohe Wurstwaren wie Salami, Teewurst, Cabanossi oder Rohschinken. Sie werden durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen haltbar. Welchen Einfluss diese Verfahren etwa auf Toxoplasmose-Erreger haben, ist unklar, deshalb sollte sie eurem Kleinkind vorenthalten. (Salami auf der Pizza ist aus dieser Sicht eine Ausnahme: Die Hitze vernichtet die Erreger).

Frische Koch- und Brühwurstprodukte wie Kochschinken, Fleischwurst, Mortadella oder Wiener Würstchen sind mit Blick auf das Infektionsrisiko unbedenklich.

2. Roher Fisch /Sushi

Auch Fisch und Fischprodukte sind für Kleinkinder nur sehr gut durchgegart geeignet. Roher Fisch ist sehr leicht verderblich und kann Darmparasiten und Bakterien wie Listerien enthalten. Auch Sushi wird mit rohem Fisch zubereitet.

3. Rohmilch und Rohmilchprodukte

Milch ist heute ganz überwiegend pasteurisiert im Verkauf. Durch sehr kurzes Erhitzen werden Krankheitserreger abgetötet, die zum Beispiel durch das Euter in die Milch gelangt sind. Darauf wird bei Rohmilch („Milch vom Hof“ zum Selbstabholen) oder „Vorzugsmilch“ verzichtet, damit besteht das Risiko, dass Darmbakterien oder Listerien drin sind. Für Kleinkinder und andere vulnerable Gruppe sollte man sie zu Hause vor dem Genuss selbst kurz abkochen, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Auf Nummer Sicher geht, wer seinem Kind pasteurisierte Milch gibt. Auch beliebte Käsesorten aus Rohmilch wie Brie, Camembert, Roquefort oder Tomme lässt man Kinder unter fünf lieber nicht probieren.

Als unbedenklich gilt mindestens sechs Monate gereiften Rohmilch-Hartkäse wie Grand Padano. Übrigens: Einige traditionellen Rohmilch-Käsesorten gibt es auch inzwischen alternativ auch aus pasteurisierter Milch.

4. Hühnerei

Rohe Eier können Salmonellen enthalten – Bakterien, die Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. In Tests werden sie bei Eiern seltener nachgewiesen als früher, seit Legehennen gegen den Erreger geimpft werden. Die Erreger finden sich meist auf der Schale, seltener im Ei-Inneren. Sie können aber beim Aufschlagen der Eier und bei der Zubereitung in die Speisen gelangen. Wer Hühnereier wäscht und nicht sofort verwendet, muss sie im Kühlschrank lagern: Durch das Wasser wird die Kalkschicht porös und durchlässig für Keime.

Vor dem ersten Geburtstag sollen Kinder Eier nur in komplett durchgebackener Form oder hartgekocht essen – nicht weichgekocht, nicht als Rührei oder Spiegelei. Eine mögliche Keimbelastung ist nicht der einzige Grund für diese Regel: Hühnerei zählt auch zu den häufigsten Auslösern einer Lebensmittelallergie bei Kindern.

5. Wassermelone (und andere Zuckermelonen)

Süß, säurearm und sehr wasserhaltig: Im Fruchtfleisch-Milieu von Melonen vermehren sich Durchfallerreger wie Salmonellen und Listerien rasend schnell. Sie haften auf der Schale und gelangen beim Aufschneiden hinein. Das könnt ihr verhindern, wenn ihr die Frucht vorher von außen gründlich säubert. Lagert eine angeschnittene Zuckermelone maximal zwei Tage lang mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank. Ungekühlte Reste müssen nach spätestens einem Tag weg!

6. Tiefkühl-Beeren

TK-Beeren sind bei Familien sehr beliebt: Die Vitamine bleiben durch das Schockfrosten erhalten, und viele nutzen sie unaufgetaut, um daraus schnell Eis und andere Desserts herzustellen. In den Produkten können aber Krankheitskeime wie Campylobacter, das Noro- oder das Hepatitis-A-Virus schlummern, die beim Auftauen wieder aktiv werden. Durch den Verzehr von importieren Tiefkühl-Erdbeeren ist es in Deutschland mehrfach zu Krankheitsausbrüchen gekommen. Beim bisher größten im Jahr 2012 infizierten sich 11.000 Menschen in Gemeinschaftseinrichtungen mit Noroviren und litten an Brechdurchfall. Die meisten davon waren Schul- und Kitakinder. Laut einer Verbraucherbefragung des BfR ist vielen das Risiko einer Keimbelastung durch TK-Beeren auch heute noch nicht bewusst. Fachleute raten dazu, sie vor der Zubereitung einmal auf 90 °Grad durchzuerhitzen.

7. Keimende Kartoffeln

Wenn Kartoffeln viele lange Keime entwickelt haben, sollte man sie nicht mehr verzehren. Dies sind Anzeichen dafür, dass sich vermehrt natürliche Giftstoffe bilden, darunter das Solanin, das die Pflanze bei der Abwehr von Fraßfeinden unterstützt. Solanin reichert sich in grünen, keimenden und beschädigten Kartoffeln und auch in den Kartoffelschalen an. Nimmt man zu viel davon auf, kann es zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall und manchmal auch Fieber kommen. Eine tödliche Vergiftung ist höchst unwahrscheinlich. Bei kleinen Kindern reicht aber bereits durch eine geringe Menge Solanin, damit es zu einer leichten Vergiftung kommt. Sie sollten Kartoffeln grundsätzlich ohne Schale verspeisen.

In der eigenen Küche: Lebensmittelinfektionen vorbeugen

Sind Salmonellen in der Hühnchenbrust, das wir gerade gekauft haben? Wir wissen es nicht. Aber wir können viel dafür tun, dass sich Krankheitserreger aus Lebensmitteln bei uns zu Hause nicht sprunghaft ausbreiten:

getrennte Schneidebretter für Fleisch und Gemüse benutzen.
die Küchenspüle und die Armatur mit wirklich heißem Wasser und Spülmittel reinigen – nicht nur zweimal im Monat
ausgiebig die Hände waschen, jedes Mal, wenn wir rohes Fleisch, Geflügel, rohes Ei, Fisch berührt haben – oder auch nur Obst und Gemüse.

Experten-Tipps zum Vorbeugen von Lebensmittelinfektionen im Haushalt findet ihr auf der Website des Bundesinstituts für Risikobewertung unter: Hier